EFEITO DA TEMPERATURA, TEMPO DE PROCESSAMENTO E REUTILIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS NA PEROXIDAÇÃO LIPÍDICA

Resumo

Peroxidação lipídica é uma reação que ocorre nos alimentos que leva a produção de moléculas oxidantes e citotóxicas que podem afetar a saúde humana. Condições que aumentam a ocorrência desta reação incluem o uso excessivo de calor e o tempo de preparo dos alimentos. Esta pesquisa visou estudar a peroxidação de óleo de soja e gordura bovina durante armazenagem em diferentes condições assim como a reutilização em processos de fritura. Foi verificado que a armazenagem até cinco meses aumentou a concentração dos peróxidos, sem comprometer os produtos. Observou-se também que após quatro reutilizações, tanto o óleo como a gordura se tornaram impróprios à ingestão humana